Kennzeichnung und Anpreisung

Sehr viele Lebensmittel sind aus verschiedensten andern Lebensmitteln zusammengesetzt. Die exakte Zusammensetzung muss in absteigender Reihenfolge auf den Etiketten angegeben werden. Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate, Alkohol, Säuren usw., aber auch Vitamine und Mineralstoffe, sind im Lebensmittel direkt bestimmbar, sagen aber kaum etwas über die mengenmässige Zusammensetzung aus. Soll auf einzelne Zutaten (Wahrheitsgehalt der Angaben) geprüft werden, so führt der Weg meistens über einzelne spezifische Leitelemente (Säuren, Zucker, Fettsäurenmuster usw.). Ihre Menge führt dann indirekt über Erfahrungswerte und Nährwerttabellen zum Ziel. Ist auch dieser Weg nicht gangbar, so hilft die Einsichtnahme in die Rezepturen beim Hersteller, womit aber nicht bewiesen ist, dass sie eingehalten wurden.

Fett, Protein und Kohlenhydrate bestimmen im Wesentlichen den Nährwert eines Produktes. Vitamine und Mineralstoffe sind Nährstoffe, die in Lebensmittel natürlicherweise vorhanden sind oder absichtlich zur Aufwertung und Ergänzung zugegeben werden.

Ballaststoffe (Nahrungsfasern) sind Stoffe, die im Magen-Darmtrakt nicht verdaut werden und daher keinen Nährwert besitzen, aber als quellend und wasserbindend die Verdauungsvorgänge positiv beeinflussen.

Nährwertangaben sind, abgesehen von Speziallebensmitteln, freiwillig. Wo aber auf Nährwert und Nährstoffe hingewiesen wird, gelten die Anforderungen gemäss Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln LKV. Sie definiert die Nährstoffe, nennt die erforderlichen Angaben, regelt den Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen essenziellen Stoffen und deren spezifische Anpreisung.

Mit Zusatzstoffen können bei der Herstellung von Lebensmitteln bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen erzielt werden. Jeder Zusatzstoff bedarf einer Zulassung. Der Stoff muss technologisch erforderlich und in den verwendeten Mengen unbedenklich sein. Lebensmittelzusatzstoffe können bei entsprechend disponierten Personen Allergien, Pseudoallergien oder Intoleranzen hervorrufen.

In der Zusatzstoffverordnung ZuV ist das zugelassene Sortiment aufgeführt und pro Lebensmittelgruppe geregelt, welche Zusatzstoffe wie eingesetzt werden dürfen.

Als Zusatzstoffe gelten:

• Farbstoffe

• Konservierungs- und Antioxidationsmittel

• Süssungsmittel (Süssstoffe)

• Emulgatoren und Stabilisatoren

• Gelier- und Verdickungsmittel

• Trenn- und Antiklumpmittel

• Enzyme

• Geschmacksverstärker

• Aromen